烤鱼片的加工技术,大连十大名小吃之大连烤鱼

2019-08-25 19:19栏目:养殖业中心
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核心提示: 烤鱼片是用马面鲀为原料制成的方便熟食品。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受

大连十大名小吃之大连烤鱼片 特色小吃 天下美食。

珍味鱼片的生产遍及我国沿海主要渔区,产品畅销全国各地,其半成品出口日本。珍味鱼片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品种。

烤鱼片是用马面鲀为原料制成的方便熟食品。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。工艺流程 鲜鱼→清洗→三去处理→洗涤→剖片→漂洗沥水→调味→摊片→烘干→揭片→回潮→烤熟→二次滚轧→冷却→包装参考配方 鱼片100公斤,砂糖6公斤,精制食盐1.6~1.8公斤,味精1.2~1.3公斤,山梨糖醇 1.1~1.2公斤。操作要点 1.原料鱼 采用鲜度良好的冰鲜或冷冻马面鲀,严格剔除不合格鱼。解冻后的马面鲀,要注意保持鲜度,夏季应加冰保鲜。 2.清洗、剖片 马面鲀的初加工指剥皮、去头、去内脏,并将鱼体腹腔内壁清洗干净,沿背骨剖取二片鱼肉,要求鱼片形态完整不破碎。三去以后的马面鲀胴体,利用率一般在42%~45%之间。 3.漂洗沥水 根据原料鲜度,将剖好的鱼片浸入20℃以下的流动清水中漂洗45~60分钟(冰鲜原料为60分钟),每隔l0分钟左右搅拌一次,使鱼片上的黏膜及污物、脂肪和异味等物质随水漂洗干净。漂洗后沥水10~15分钟为宜。 4.称重、调味渗透 将漂洗沥水的鱼片,按固定重量称取,并将预先按重量比例配好的调料(糖 6%,味精1.2%,精制食盐1.8%),均匀地撒在鱼片上。根据冻鲜原料不同,适当加水进行拌和,拌和要均匀,同时避免拌得过软熟使鱼肉碎裂。鱼片调味拌匀后,放人20℃以下的渗透间渗透1小时,每20分钟翻拌一次,使调味品充分、均匀地渗透进鱼肉中去。 5.摊片、烘干 将渗透完毕的调味鱼片,取长度相近(长度差不超过1厘米)的二片鱼片,沿背部的一边拼接黏连,鱼片背面向下,头尾相接,平整地摊在绷紧的尼龙网架上。摊片拼接应注意中间拼缝处不能有空隙,尾端不能分开,边缘没有不平整现象。网架摊满鱼片后,放在烘车上推人烘房进行烘干。烘干温度控制在40℃左右,不超过43℃,鱼片干燥后期可降至36~38℃,使烘出的鱼片水分含量在18%~22%。 6.揭片 烘好的鱼片冷却至常温后进行揭片。揭鱼片时,用力要适中,注意勿将鱼片撕裂或损坏尼龙网。已干制鱼片存放在塑料筒中送下道工序。肉厚未干的鱼片进行第二次烘干。 7.回潮 生鱼片回潮要大小分开,分别回潮以便分别烘烤。一般回潮方式为:将鱼片装入有孔塑料周转箱内,再将塑料箱放入水池。一旦鱼片浸没水,随即把塑料箱拎起上下翻动鱼片,沥去余水,并将塑料箱倾斜放置。一般回潮时间为1小时左右,以鱼片表面无明显水渍为宜。经回潮处理后的生鱼片水分含量一般控制在24%~25%。高温季节,回潮时间相应缩短,时间过长会引起鱼片发酵变质。 8.烘烤 将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上,经过240~250℃温度3分钟左右时间的高温烘烤。这样烘烤出来的鱼片就会呈金黄色,有纤维感,并有马面纯烤鱼片应有的鲜美滋味了。 9.鱼片轧松 烤炉除将鱼片烤熟外,还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发,组织收缩而变硬,不便食用,所以必须经拉松机两次轧松。 10.称重包装 根据一定的包装规格进行称量,并立即装入聚乙烯无毒塑料薄膜袋内进行封口包装。

烤鱼片是辽宁大连著名风味 吃, 具有鲜美可口的特色 。

1、工艺流程

简介

原料整理→漂洗→沥水→调味→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→包装→成品

烤鱼片是用马面鲀为原料制成的。马面鲀肉质细嫩,色白,清鲜而不腻,并含有较高的蛋白质。用其肉制成的烤鱼片,鲜香可口,颇受广大消费者的欢迎。

2、操作要点

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1)原料整理将马面鱼去头、皮、内脏或将冻马面鱼块放在灌满水的解冻槽中,通入高压空气,使水激烈起泡翻滚,进行解冻。一般2立方米槽1次可解冻500千克,解冻温度控制在3--10℃,1小时可完全解冻。

工艺流程

2)剖片解冻后,将鱼体洗净剖片。剖片刀为扁薄狭长尖刀。我国一般剖法是从鱼尾端下刀剖至肩部,而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后将粘膜、大骨块、尾、腹、背鳍、碎渣及根部红肉、杂质、淤血肉等鱼片检出,以免影响成品质量。

原料处理:选用鲜度好、个体大的三去马面鲀作原料(个体小、有异味或受机械损伤的应予剔除),先以清水冲洗干净,然后在流水中将两片鱼肉沿脊骨两侧一刀剖下,尽量减少脊骨上鱼肉,剖面要求平整。

3)漂洗漂洗是提高制品质量的关键。国内常用的漂洗法是将鱼片装入筐内,将笨置于漂洗架上,循环漂洗,或者倒入漂洗槽中浸漂,溶去水溶性蛋白,洗掉血污和杂质等。

漂洗:将剖下的鱼片在清水中洗净后放在水槽中,漂洗约半小时,每10分钟轻轻搅拌一次。

国外是将漂洗槽灌满自来水,倒入鱼片,然后开动高压空气泵。由于高压空气的激烈翻滚,使鱼片在槽中上下翻动。这种空气软性搅拌,既不伤鱼片,又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的渗出,也降低了用水量。一般冷冻鱼片漂洗2小时,鲜鱼片漂洗4小时左右。经这样漂洗的鱼片色白,肉质较厚且松软。将漂洗好的鱼片,捞出放在竹篓或塑料篓中沥水。

盐渍渗透:将漂洗干净的鱼片捞出沥干、过磅。把称好的调味料倒入鱼片中,并小心搅拌均匀,放置渗透1~2小时,期间每15分钟用手搅拌一次。如夏天室内温度太高时应在室内放冰块降温。

4)调味按50千克鱼片计,配方为:白砂糖5%--6%,精盐1.5%--2%,味精1%--8%。手工翻拌均匀后,静置腌制1--1.5小时(每隔半小时左右翻拌1次,温度控制在15℃左右)。调味的改进方法可采用可倾式搅拌机进行。该机转速为60转/分,每次投料60千克,加入调味料2—3分钟后即可搅拌均匀。

摆片:经渗透过的鱼片,在尼龙网片上摆片,一般情况下两片鱼片拼成一片,如片小也可数片拼成一片,要求平整,无明显拼缝,呈树叶状。

5)摊片调味渗透后的鱼片,摊在烘帘上烘干。摆放时片与片间距要紧密,片形要整齐抹平,使整片厚度一致,以防燥裂。相接的两鱼片大小要适当,鱼片过小时可采用3—4片相接,但鱼肉纤维纹理要一致。

烘干:把摆鱼片的尼龙网片放置在特制的小车上推入烘道中烘干。温度应控制在40~42℃,最高不超过45℃。温度太高会影响鱼片的鲜度、质量。

6)烘干调味后的鱼片,采用人工烘干或日光晒干,或采用自然干燥和人工干燥相结合的方法。目前一般大多采用干燥机进行烘干。烘干机的始温应控制在30--35℃,热风进口温度在40℃左右。始温低些,可使鱼肉水分慢慢向表面扩散,表面不易结壳。温度过高时,表面形成干壳,影响水分向表面渗透,会延缓干燥时间,使产品质量受损。烘干的终温邓小平超过45℃为宜。

烘干过程中经常察看鱼片的干湿程度,一般用感官方法判定。要求含水份在18%~21%之间,烘干结束后应测定水份是否符合标准。

7)揭片烘干后的鱼片,及时从烘帘取下,即为调味马面鱼干半成品。若以生干片出口日本,则需按要求进行分规格包装,检验,入冷库冷藏待运。

揭片:烘干的鱼片用手工从网片上揭下。揭片时注意尽可能保持鱼片的完整,不要揭破,以免影响鱼片质量和规格。此时鱼片称为生片。将揭下的生片暂时放置在防潮的容器里。长期贮存生片应包装好后在冷库中存放,一般不要超过半年时间。

8)烘烤将调味生干片摊放在烘烤机上烘烤,温度控制在160--180℃。从进料到出料,物料在烘烤机中做匀速运动,烘烤时间根据鱼片厚度确定,一般全过程需1—2分钟。

烘烤:将生片在清水中浸润片刻(时间长短视生片含水量而定)后放置5~10分钟,再把鱼片放在链式烤箱内烘烤,一般用电热烘烤,有条件最好用液化气烤箱,这样烤出来的鱼片熟而不焦,味香可口。

9)滚压拉松鱼片烤熟后趁热在滚压机中滚压拉松,温度在80℃左右,滚压时鱼片的含水量最好在25%--28%。压辊的间距、压力根据烘烤鱼片厚度调整;两辊速度差应适当,若传动比太大,会把鱼片撒碎;若传动比为1时,则失去了滚意义。滚压后使制品肌肉纤维疏松均匀。

轧片和整形:烘烤出来的鱼片鱼肉组织紧密,不易咀嚼,须用碾片机压松,使鱼肉组织的纤维呈棉絮状为最理想。经碾压后的熟片放在整形机内整形,使熟片平整、成形,美观,便于包装。

10)检验包装珍味烤鱼片经挑选检验后,进行称重包装。一般采用聚乙烯袋,以聚丙烯塑料袋为佳。

包装:将熟片用托盘天平准确称量,装入聚乙烯袋中,热合封口,包装方式和每包重量可按市场销售情况确定,每小包重量应在标准重的±5%以内,但每批平均不低于净重。包装应在清洁卫生、通风良好的车间内进行,操作工人必须符合国家规定的卫生要求。

③主要设备:碾片机和整形机:主要工作原理是:烤熟的鱼片在两个间隙可调的不锈钢滚轮之间轧压,由于两滚轮的转速不同,在轧压过程中,鱼片上下层与滚轮接触部位具有不同的线速度,致使鱼片轧松。

H可调间隙,一般为2~3毫米NI≠N2

整形机的构造和轧片机大致相同,只是NI≠N2。间隙H略小于轧片机的间隙,由于鱼片厚薄不一,生产中必要时也可作适当调整。

烘烤炉:烘烤炉主要由机架、热源、不锈钢网状链条及外壳等部分组成。一般用电热烘烤,但烤出来的鱼片易焦,最好用石油液化气或煤气作为热源,因其燃烧过程中产生大量的水蒸汽,有利于改善产品的色、香、味。

烘烤温度一般控制在170~180℃,时间约3~4分钟,必须防止烤焦,成品水分控制在17%~22%。

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